味。香り。

 

ともに豊かな日本酒を醸すには、より純度の高いデンプン質を持ち、タンパク質含有量の少ない原料白米が求められます。玄米の表皮部分から中心部にかけて削り込む必要があります。

これが、特殊な精米機を使って行う酒造米の精米作業です。

 

酒造りに適したお米、酒造好適米は、一般的に食べられる主食用のうるち米とは異なり、原料白米の中に麹菌が侵入しやすく、繁殖しやすいように、中心部のデンプン質構造が隙間の多い構造となっています。その部分を、心白と呼びます。

 

ゆっくりと時間をかけて、やわらかい心白部分を崩すことなく残し、外側にある硬いデンプン質部分を削っていく。

それが、酒米精米事業です。